Les fruits de mer

1- Les huîtres

Elles sont particulièrement indiquées :

— chez les enfants, adolescents, femmes enceintes ou allaitantes,

— chez tout sujet devant assurer une cicatrisation ou une reprise de

poids,

— chez les personnes âgées qui ont une denture défectueuse et un

faible appétit.

Il serait donc dommage que les fins gastronomes que vous êtes se

privent de ce plaisir ! 

Voici sa composition nutritionnelle :

Sels minéraux	Mg/ 100 g de chair (valeurs moyennes)
calcium	50 à 200
magnésium	20 à 400
sodium	200 à 350
fer	3 à 25
potassium	200 à 350
zinc	1 à 100
cuivre	0,3 à 10
chlore	400 à 600
iode	0,005 à 0,4
soufre	100 à 200
phosphore	200 à 350
manganèse	0,3 à 0,5

On peut constater que l’huître est riche en fer et possède une forte teneur en

calcium : toutefois, le taux de calcium ne permet pas, à lui seul, de couvrir

les besoins calciques journaliers.

En ce qui concerne l’iode, le taux renfermé par l’huître est élevé. Voici

quelques chiffres permettant la comparaison avec d’autres aliments :

- huître : 0,005 à 0,4 mg/100 g - poisson maigre : 0,025 mg/100 g

- lait : 0,020 mg/100 g - pain : 0,014 mg/100 g

- oeuf : 0,006 mg/100 g - légumes : 0,004 mg/100 g

- filet de boeuf : 0,0006 mg/100 g

Notons cependant que, du fait de leur teneur en chlorure de sodium, les huîtres ne sont pas conseillées dans les régimes sans sel.

vitamines	mg / 100 g (teneurs moyennes)
C 3	20
B1	0,15 à 0,20
B2	0,10 à 0,50
A	0,009
D	0,005
PP	0,01 à 2
acide folique	0,0037
biotine	0,0072 à 0,009
B12	0,5

L’apport protéique des huîtres est important (10 %) et de très bonne

qualité : une dizaine d’huîtres n°3 équivaut à un steak de 100 g. De plus, ces protéines ont une haute valeur biologique : leur coefficient d’assimilation digestive est de 90 à 97 % et leur coefficient d’efficacité est très élevé car l’huître contient une forte teneur en acides aminés indispensables et un taux de collagène (non utilisé) très faible.

L’huître est un aliment très facile à digérer ; elle possède en outre une

valeur apéritive en activant la sécrétion des sucs digestifs. Elle constitue aliment reconstituant de choix pour les convalescents, les enfants en période de croissance et les femmes enceintes.

• Les lipides

Ils ne sont présents dans l’huître que pour 1 à 2 %, avantage

intéressant compte-tenu de notre alimentation occidentale

trop grasse. C’est en septembre que le taux de lipides est le plus bas et en mai le plus élevé.

Nous pouvons comparer la teneur en lipides de l’huître avec celle de

quelques autres aliments de base :

- la viande de boeuf mi-grasse contient en moyenne 20 % de lipides

- le lait en contient 4 %

- les oeufs, 12 %

- le poisson le moins gras, 5 %

On s’aperçoit ainsi que l’huître est le type même de l’aliment “basses

calories“ convenant aux régimes amaigrissants.

Le cholestérol s’y trouve en faible quantité, de l’ordre de 50 mg pour

100 g c’est-à-dire pour une dizaine d’huîtres de gros calibre.

Il est conseillé de ne pas dépasser 300 mg/j de cholestérol dans la

ration alimentaire.

Voici, à titre comparatif, quelques exemples de teneur en cholestérol

de certains aliments déconseillés dans les hypercholestérolémies

(mg / 100 g):

- jaune d’oeuf 1500

- oeuf entier 500 - 600

- ris de veau, rognons, cervelle 2000

- foie 300 - 400

- gras de viande 300

- beurre 250

On constate que la teneur en cholestérol de l’huître est bien inférieure à celle de ces aliments.

Par ailleurs, les lipides de l’huître présentent un intérêt particulier car

ils sont constitués essentiellement d’acides gras polyinsaturés.

— acides gras saturés : 23 % (surtout l’acide palmitique)

— acide gras insaturés : 58 %

• monoinsaturés 23 % (surtout l’acide oléique)

• polyinsaturés 35 %

Or, on sait l’intérêt pris par ces acides gras insaturés dans la

prévention et le traitement des affections cardiovasculaires. De nombreuses études épidémiologiques, chez les Esquimaux notamment, montrent que les populations nourries avec une alimentation à base de poissons (dont la composition est voisine de celle de l’huître) sont mieux protégées contre l’athérosclérose.

Ces acides gras polyinsaturés, que l’on appelle acide gras essentiels,

semblent être efficaces contre les dépôts de cholestérol dans la paroi des vaisseaux, abaissent les triglycérides sanguins et diminuent l’agrégation plaquettaire. D’où l’intérêt des huîtres (et des poissons) pour prévenir les maladies cardiovasculaires.

Etude de E. JOUZIER, entreprise pendant un an sur des huîtres en

provenance du Bassin, plus précisément de Gujan-Mestras. 1998

Laboratoire de Biochimie pharmaceutique, UFR des Sciences Pharmaceutiques, Université Victor-Segalen Bordeaux II. 3, place de la Victoire, 33076 Bordeaux- Cedex

Bull. Soc. Pharm. Bordeaux, 1998, 137, 71-89

2- La langoustine

Description et provenance

 La langoustine ne ressemble à aucun autre crustacé et surtout pas à la langouste. Son plus proche cousin serait plutôt le homard. Rose très pâle, elle est formée d’une tête et d’une queue ou abdomen dont la chair est blanche et délicieuse.

La langoustine vit dans les fonds sableux, profonds de 14 à 400 m, où elle creuse son terrier. Vorace, elle n’en sort qu’au lever et au coucher du soleil pour chercher ses proies constituées de mollusques et de vers marins.

C’est une sédentaire qui ne souhaite pas quitter son trou, à moins qu’une tempête ou un chalutier viennent remuer son lieu de vie.

Sa période de ponte se situe d’avril à août dans le golfe de Gascogne, et un peu plus tard dans la mer Celtique. Sa croissance varie selon son environnement immédiat, selon les aléas climatiques.

Composition

C’est un subtil cocktail de protéines, de lipides en très faible quantité, de minéraux et oligo-éléments, de vitamines. Sa particularité nutritionnelle réside dans la présence de certains minéraux comme le fer, le phosphore, le calcium et le magnésium. Par ces qualités la langoustine s’adresse à un public très large, mais surtout à toutes celles ou ceux qui privilégient la forme et le plaisir.

Analyse nutritionnelle moyenne de 100 g de langoustine (parties comestibles)

Energie	91 Kcal	% des AJR *
Protéines	17 gl
Glucides	0
Lipides	0 à 2 g
Phosphore	183 mg	22 %
Magnésium	60 mg	20 %
Calcium	90 mg	11 %
Sodium	400 mg
Fer	0,6 mg	4 %
Cuivre	0,85 mg
Zinc	2 mg

Source : FIOM

*AJR : Apports journaliers recommandés

Langoustines et allergies

Certains consommateurs sont allergiques aux langoustines, et parfois même, in extenso, à tous les fruits de mer. Cela provient le plus souvent du fait qu’ils ont un jour consommé une langoustine passée. L’odeur d’ammoniaque est caractéristique et il faut s’en méfier.

La consommation de produits peu frais provoque des nausées, parfois des diarrhées, et surtout, une irruption de minuscules petits pustules provoquant des démangeaisons. Au contraire des viandes, les fruits de mer ne se bonifient pas après la pêche ; ils se dégradent relativement vite avec une production de substances toxiques et allergènes. Aussi, un bon conseil : écartez sans hésiter une langoustine qui a une odeur.

Achat

Elle se trouve vivante et frétillante chez les poissonniers des bords de mer, mais elle ne survit guère à la sortie de l’eau. Le plus souvent, épuisée sur les étals des poissonniers, elle est proposée cuite, parfois surgelée.

Fraîche, elle présente des articulations cartilagineuses gonflées, claires et transparentes. Sa carcasse est résistante, rose et luisante. Ses yeux sont noirs et brillants. Ses pattes ne doivent pas être pendantes. Elle ne doit pas dégager d’odeur forte, surtout pas celle d’ammoniaque.

Dégustation

La plupart des coquillages se consomme crus... mais la langoustine est meilleure cuite. Très fraîche, elle se cuit au court-bouillon pas plus de 3 minutes, afin de préserver toutes ses saveurs fines et suaves, presque sucrées. Au-delà, la chair a tendance à devenir cotonneuse et sèche. Refroidissez-les immédiatement après la cuisson ; sinon, elles continueraient de cuire.

Elles se préparent aussi grillées : c’est d’ailleurs une spécialité de bord de mer. Préparez une surface propre sur le sable et damez la. Disposez les langoustines et recouvrez-les de brindilles de pin, seulement quelques poignées. Allumez ces brindilles qui s’enflamment très vite et font une “ flambée ” magnifique. Lorsque le feu est éteint, les langoustines sont cuite. Dégustez-les !

Les langoustines se préparent aussi poêlées dans de l’huile d’olive. Pour cela, ne gardez que les queues. Les têtes feront un bouillon ou une sauce, longuement cuite avec des tomates, des carottes et des oignons.

Il y a peu à manger dans une langoustine : comptez une douzaine pour une entrée, le double pour un plat principal, plus ou moins selon la grosseur. Si vous décortiquer à cru les langoustines, réservez les carapaces pour faire un potage.

Préparation

Au dernier moment. C’est le secret ! Les langoustines sont le plus souvent proposées avec de la mayonnaise. Si vous choisissez cette recette, ne les gardez surtout pas au réfrigérateur : elles y laissent tout leur bon goût. Une fois pochées, égouttez-les et servez-les tièdes. La mayonnaise se préparera alors au citron, et au citron vert de préférence. Pour plus de sophistication, décortiquez les queues et mélangez-les dans une salade de mâche avec des noisettes concassées et de l’huile de noix.

Vous pouvez aussi les préparer chaudes, avec des champignons sauvages.

Recette : Queues de langoustines poêlées à la forestière

- 4 personne - 1 kg de langoustines très fraîches - 1 kg de pleurotes et de girolles g de pleurotes et de girolles - 1 oignon et 3 échalotes - 1 bouquet de ciboulette - Sel et poivre - Bois d’Inde (5 épices) - Huile

Lavez et préparez les champignons. Epluchez l’oignon et les échalotes et hachez-les finement. Faites les fondre 5 minutes dans une sauteuse avec un peu d’huile.

Emincez les champignons et ajoutez-les : laissez-les cuire 10 minutes avec sel et poivre. Ajoutez 3 tours de moulin de bois d’Inde.

Décortiquez les langoustines et réservez toutes les carcasses pour une soupe.

Lorsque les champignons sont cuits, réservez-les dans un plat de service chaud et faites sauter les queues de langoustines dans la même sauteuse avec sel et poivre. 3 minutes suffisent, le temps de laver la ciboulette, de la sécher et de la ciseler sur les queues.Servez bien chaud.

Conseil de la nutritionniste

Champignons et fruits de mer : c’est un mariage qui réussit bien aux saveurs comme à la nutrition puisque vous profitez des vitamines des champignons (groupe B) ainsi que des minéraux des langoustines. Cette recette est très légère : comptez moins de 250 Kcal par personne.

Source : Medisit.fr