Le surimi - le jardin des ages

Tout a commencé en France, avec des fausses pattes de crabe, délicieuses et bien moins chères que les vraies. Le public s’y est intéressé de près, et c’est ainsi que le surimi - pâte de chair maigre de poisson retexturée venue d’Extrême-Orient - a fait des adeptes sur nos marchés. Aujourd’hui, vous trouverez le surimi sous forme de pattes de crabe, de queues de langouste, de bouchées de crabe, de crevette... de simples bâtonnets, colorés d’orangé pour faire plus vrai. La chair retexturée est très blanche, un peu comme la chair de poisson naturel. On y reconnaît comme des faisceaux de muscles habituels des pattes de crustacés, en fins filaments nacrés. Les Japonais fabriquent du surimi depuis fort longtemps. Le principe est simple : extraire des pêches de poissons entiers la seule chair, débarrassée de ses matières grasses. On obtient une pâte blanche sans goût, le surimi-base, seulement constitué des protéines de poisson. C’est la partie “ noble ” de la pêche. Ces protéines sont consommables telles quelles. Elles servent aussi de base pour réaliser de nombreuses recettes. Habituellement, les Japonais en font du surimi - succédané de poisson ou de crustacé, mais aussi de la “ fausse viande" - après aromatisation et coloration. Mais ils ne s’arrêtent pas là puisqu’ils en font même des confiseries et des desserts. Chez nous, le surimi-base est mélangé avec un liant - en général un peu de fécule - quelques arômes et un peu de blanc d’œuf. Cette pâte très blanche est étalée en très fines couches et cuite à la vapeur quelques secondes. Des cutters tranchent ces “ feuilles ” en fins filaments qui sont ensuite regroupés. C’est ce que l’on retrouve dans les bâtonnets de surimi. Ensuite, on procède à l’habillage : les bâtonnets ou les diverses formes sont colorées extérieurement, la plupart du temps avec des extraits naturels de crustacés. Les divers produits obtenus sont ensuite emballés : comme ils sont déjà cuits, ils se dégustent froid, et se conservent au frais. Pour conclure, notons que le surimi est peu calorique.

Analyse nutritionnelle moyenne de 100 g de surimi